Les principales composantes de la qualité des carcasses et des viandes dans les différentes espèces animales
Résumé
Meat and fish flesh are important suppliers of proteins, vitamins and micronutrients in the human diet. Meat and fish products play an
important economic role at the world level. The level and evolution of consumption highly differs according to species and geographical
areas. Production level needs to fulfill the increasing population worldwide, while considering the environmental, societal and economic
components of sustainable development. This manuscript presents a general introduction of the main common quality components
of carcasses, meat and fish flesh. In the next papers, each main meat/flesh chain (cattle, sheep, pork, poultry and fish), is described:
production, consumption, specific meat quality components and expectations of chain actors, main issues and research topics.
La viande et la chair de poisson constituent une source essentielle de protéines, de vitamines et de micronutriments pour l’alimentation
humaine. Les produits carnés représentent une activité économique importante au niveau mondial ; le niveau et l’évolution de leur
consommation varient fortement selon les espèces et les zones géographiques. Le volume des productions doit répondre à l’accroissement
de la population mondiale, tout en considérant les composantes environnementales, sociétales et économiques du développement
durable. Cet article constitue une introduction générale au numéro spécial « Le muscle et la viande ». Il définit les principales
composantes de qualité des carcasses, de la viande ou de la chair communes aux différentes espèces animales. Dans les articles
suivants les principales filières (bovin, ovin, porc, poulet, poisson) sont présentées : production, consommation, problèmes de qualité
spécifiques et attentes des acteurs, enjeux et questions de recherche prioritaires.
Domaines
Sciences du Vivant [q-bio]
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