Effets du tourteau de colza sur la composition du lait de vache et la qualité du fromage - Archive ouverte HAL Accéder directement au contenu
Poster De Conférence Année : 2014

Effets du tourteau de colza sur la composition du lait de vache et la qualité du fromage

Résumé

Avec l’utilisation de tourteau de colza en remplacement du tourteau de soja, les vaches ont produit autant de lait plus riche en protéines (P<0,01). Conjointement, une augmentation significative de la teneur en caséines du lait et du rapport caséines/protéines a été observée. Le tourteau de colza a provoqué une diminution de la teneur en calcium total et soluble du lait, sans effet sur les teneurs en calcium colloïdal et en phosphore colloïdal, et une augmentation du phosphore soluble. Le tourteau de colza a diminué le pourcentage d’acides gras saturés et augmenté la proportion des acides oléique et linolénique. Avec le tourteau de colza, les temps de prise et de raffermissement du gel ont été plus longs, la fermeté du caillé et le rendement fromager ont été diminués, avec une moins bonne rétention de la matière grasse dans le caillé, sans conséquence sur la composition physico-chimique du fromage en fin d’affinage. Peu de composés volatils (12,5%) ont été significativement modifiés par le régime. Le tourteau de colza a significativement augmenté la concentration de cétones, et diminué la concentration d’esters, de composés soufrés et furanes. Le régime n’a pas induit de différences rhéologiques entre fromages mais leur texture était un peu plus granuleuse et moins collante avec le tourteau de colza. Les goûts salé, piquant et les arômes petit lait acidifié, épicé ont été plus marqués (P<0,05) avec le tourteau de colza, et les arômes bouillon de légume, jaune d’œuf (P<0,05), beurre et noisette (P<0,10) avec le tourteau de soja.
Fichier non déposé

Dates et versions

hal-01210788 , version 1 (02-10-2015)

Identifiants

  • HAL Id : hal-01210788 , version 1
  • PRODINRA : 277436

Citer

Catherine Hurtaud, Corinne Peyronnet, Jean-Michel Lamy, Gabriel Duboz, S Buchin, et al.. Effets du tourteau de colza sur la composition du lait de vache et la qualité du fromage. 21. Rencontres autour des Recherches sur les Ruminants, Dec 2014, Paris, France. Institut de l'Elevage - INRA, Rencontres autour des Recherches sur les Ruminants, 21, 2014, Rencontres autour des Recherches sur les Ruminants. ⟨hal-01210788⟩
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