Cet article présente le déroulement d’une démarche d’éco-conception pour proposer des innovations permettant de réduire les impacts environnementaux de la production de foie gras d’oie. Une Analyse de Cycle de Vie portant sur l’itinéraire standard de production du foie gras d’oie français a permis de montrer que l’alimentation explique la majeure partie des impacts environnementaux de ce produit (plus de 50% en moyenne) et qu’elle représente donc le levier d’action le plus pertinent. Plusieurs expérimentations ont été réalisées afin d’évaluer les possibilités d’utilisation du sorgho, la réponse du système biologique par rapport à l’utilisation du maïs, et les conséquences sur la durabilité environnementale à l’échelle du cycle de vie du produit jusqu’à la sortie de l’abattoir et sur la durabilité économique et sociale à l’échelle de l’exploitation, d’une substitution du maïs par du sorgho dans la ration alimentaire des oies. Les travaux montrent qu’une substitution totale du maïs par du sorgho dans la ration alimentaire est techniquement possible. Elle réduit la plupart des impacts environnementaux de la fabrication d’1 kg de foie gras (potentiel de réchauffement climatique : - 18%, potentiel d’acidification : -12%, utilisation d’énergie primaire : - 23%, utilisation de la ressource en eau : - 62%) et améliore de nombreux indicateurs de performances de durabilité économique, tel que l’indice de consommation (- 9,4%) ou le poids de foie (+ 13%). Cependant certains indicateurs économiques et sociaux sont dégradés, tels que l’intention de consommer à nouveau le produit (- 17 pts) en raison d’un foie de couleur plus pâle, et l’augmentation de la mortalité en gavage (+ 4,6 pts). L’ensemble des résultats suggère que l'utilisation du sorgho dans l’alimentation des oies peut améliorer la durabilité de la production de foie gras. Plusieurs ajustements dans l’itinéraire de production sont nécessaires pour optimiser l’utilisation de cette matière première.