Prédiction de la perception sensorielle des goûts de l’eau par l’utilisation de mesures physiologiques : la microcirculation cutanée
Résumé
The taste of water is difficult to make explicit due to the medium itself which is supposed to have no taste. Classical sensory methodologies are inadequate to describe the perception. The use of physiological measurements enables to qualify and quantify taste of water. The four basic tastes (sweet, salty, acid and bitter) were used, diluted in Évian water as a standard, at low concentrations.Results from skin blood flow variations are presented and indicate a high correlation between the duration and amplitude of the response with the self-reported intensity on one hand, and between the duration and amplitude of the response and the pleasantness of the stimulus on the other hand. Physiological measurements enable the significant discrimination of the different tastes even at detection threshold concentrations.
Le goût de l’eau est difficile à expliciter, du fait du milieu lui-même, supposé sans goût. Les méthodes classiques d’analyse sensorielle sont insuffisantes pour décrire la perception. L’utilisation de mesures physiologiques spécifiques permet de qualifier et quantifier le goût de l’eau. Les quatre goûts de base (sucré, salé, acide, amer) ont été utilisés, dilués dans l’eau d’Évian comme référence, à de faibles concentrations.Les résultats des variations de microcirculation cutanée indiquent une forte corrélation entre la durée et l’amplitude de la réponse et l’intensité d’une part, et entre la durée et l’amplitude de la réponse et l’appréciation globale du stimulus d’autre part. Les mesures physiologiques semblent permettre la discrimination significative des différentes saveurs, même à des concentrations aux seuils de détection.