Les ruminants sont confrontés à des contextes d’alimentation très variés. Dès lors qu’il y a diversité, leurs choix ont des effets importants sur leur production, leur santé et leur bien- être. L’herbivore peut évaluer les aliments grâce à deux types d’information : les caractéris - tiques sensorielles (forme, goût, ...) et les conséquences post-ingestives (CPI : valeur nutri - tionnelle, toxicité, ...). Ces informations sont intégrées via un processus d’apprentissage dans lequel un rôle majeur est donné aux CPI reléguant les caractéristiques sensorielles au simple rôle d’agent discriminant. Or ces caractéristiques peuvent avoir un rôle bien plus important. En modifiant expérimentalement la flaveur et le goût des fourrages, indépendamment ou en interaction avec une modification des conséquences, nous avons montré que les caractéris - tiques sensorielles (1) procurent une valeur hédonique aux aliments qui oriente la sélection indépendamment des CPI, motive l’ingestion et affecte la propension de l’animal à associer un aliment à une conséquence selon qu’il est initialement préféré ou pas ; (2) facilitent les apprentissages lorsque le nombre d’aliments est important en jouant le rôle d’indicateur des conséquences et en permettant à l’animal de les anticiper et de classer les aliments via un processus de catégorisation. Les effets des caractéristiques sensorielles sur le comportement alimentaire des ruminants sont difficiles à quantifier du fait de l’appréciation subjective de la valeur hédonique des aliments. Néanmoins, leur considération dans les pratiques d’alimen - tation pourrait améliorer le bien-être et la productivité, notamment via la diversité alimen - taire qui permet à l’animal, alors acteur de sa sélection, de composer le régime satisfaisant ses besoins nutritionnels et sensoriels.