De nombreux sens régissent notre comportement alimentaire. Parmi eux, la gustation joue un rôle déterminant pour orienter nos choix culinaires. Elle nous est familière et pourtant, elle constitue un des sens les plus complexes. Depuis une dizaine d’années, de notables progrès ont été réalisés dans sa connaissance, depuis la découverte des récepteurs gustatifs jusqu’à l’identification d’un polymorphisme interindividuel.