Les bactéries du groupe [i]Bacillus Cereus[/i]dans la filière des ovoproduits: Prévalence et facteurs de variations
Résumé
Spore-forming bacteria belonging to the Bacillus cereus group are recognized as causing food spoilage and/or
sanitary problems due to their ability to produce enzymes and/or toxins, respectively. Since liquid egg products are usually stored at low temperature after a mild heat treatment inefficient on spores, the control of this type of bacteria is essential for egg manufacturers, especially when psychrotrophic strains are involved. The tudyconsisted in an inquiry about the breeding practices of fifty farms in parallel with egg collection. Samples
of whole liquid egg products were simultaneously collected in six egg breaking factories. Thirty seven percent of the egg samples were positive in 44 % of the farms, for the enrichments realized at 37°C, while only 2.3 % were positive in 10 % of the farms, for the enrichments incubated at 10°C. Statistical analyses highlighted several hygiene and breeding practices as the main factors favoring contamination, while the season had no significant effect. If we turn to the egg products, we showed that the contamination concerned all the factories with a higher occurrence of positive enrichments at 37°C (76.1 %) than at 10°C (43.7 %). A significant effect of the season was observed for the enrichment realized at 10°C with a higher occurrence at cold season than at hot season. Molecular analyses are being carried out for typing the strains in the positive enrichments. This work forms the starting point for a detailed study on the monitoring of bacteria belonging to the Bacillus cereus group in the sector of egg production
Les bactéries du groupe Bacillus cereus occupent une place de premier plan parmi les micro-organismes
préjudiciables à la filière ovoproduits en raison de leur ubiquité et de leur capacité à résister sous forme de spore aux barèmes de pasteurisation pratiqués dans les industries (Payne et al, 1979). De plus, certaines souches du groupe sont psychrotrophes et peuvent se développer au cours du stockage des ovoproduits à faible température (Andersson et al, 1995). Or, le danger engendré par ce groupe de bactéries est de deux natures : elles ont la capacité de produire des enzymes et des toxines, respectivement susceptibles d’altérer la qualité des produits, et d’engendrer des possibilités de maladie alimentaire (Granum et al, 1996).
Dans ce contexte, cette étude a eu pour but d’apporter des données épidémiologiques en terme de prévalence de présence de bactéries du groupe B. cereus à deux stades de la filière ovoproduits : en élevage de poules pondeuses d’œufs de consommation et à l’issue du process de production d’entier liquide pasteurisé. Il s’agissait également d’identifier des facteurs liés à l’accroissement de cette prévalence en élevage.
Le travail a été réalisé auprès de cinquante élevages de poules pondeuses logées en cages conventionnelles au sein desquels étaient ramassés des œufs fraîchement pondus. Des échantillons d’entiers liquides étaient prélevés simultanément au sein de 6 industries de transformation. La présence de bactéries du groupe
B. cereus a été observée dans quarante-quatre pourcent des élevages pour les enrichissements réalisés à 37°C, dans dix pourcent des élevages pour les enrichissements réalisés à 10°C, et enfin dans la totalité des industries de transformation enquêtées. Les analyses statistiques ont mis en évidence des facteurs
de variation en élevage en lien avec les pratiques d’hygiène et la présence de poussière