La compréhension du lien entre la gastronomie et le tourisme appelle une lecture complexe tenant compte de la variété des acteurs, de leurs stratégies différenciées, de la spécificité du territoire qui les supporte et de son périmètre, des publics touristiques accueillis et de leurs attentes. Ce lien appelle également que l’on s’interroge sur la durabilité des pratiques. Très peu d’auteurs s’intéressent au positionnement durable du lien gastronomie et tourisme (Beer et al. 2012). L’objet de cet article est d’étudier le rôle de la gastronomie dans la structuration du tissu économique local et de se demander si la gastronomie peut constituer un levier de croissance durable. Pour entrevoir quelques éléments de réponse, il convient d’analyser le lien entre la gastronomie, le tourisme et le territoire. Nous verrons dans une première partie que ce lien peut être appréhendé à plusieurs échelles et donner lieu à diverses expériences. La gastronomie comme élément de structuration du tissu économique local et levier de croissance connaît une évolution récente relativement peu théorisée. Notre deuxième partie propose une conceptualisation des liens qui unissent la gastronomie à la valorisation du territoire. La dernière partie étudie le projet de la Cité de la gastronomie du Grand Paris (Rungis - Chevilly-Larue). Basée autour d’un lieu emblématique, les halles de Rungis premier marché de produits frais du monde, et s’appuyant sur des projets urbanistiques et touristiques, la Cité de la gastronomie a l’ambition de générer des interactions entre divers acteurs, et de donner du sens à un territoire actuellement dépourvu de vocation touristique. Bien que novateur, nous questionnons le positionnement tourisme durable de ce projet.