L'instauration, en 1984, d'un contingentement de la production laitière au niveau européen avait pour but essentiel de réduire les coûts de soutien induits par les politiques laitières antérieures. En apparence, le système des quotas ne fait que figer une situation ; en réalité, comme l'a montré l'expérience canadienne, il peut avoir un effet restructurant très puissant. En France, dès l'instauration du contingentement, les pouvoirs publics ont affiché leur volonté de mener à cette occasion une politique de restructuration du secteur, notamment à travers des aides à l'abandon de la production laitière. Celles-ci ne sont pas de simples mesures d'accompagnement : elles s'inscrivent dans une logique de restriction de la production où la sélection des producteurs prend d'avantage d'importance que dans un contexte de croissance de la collecte. C'est ainsi que le paysage laitier français s'est profondément modifié depuis l'instauration des quotas, comme le montre une analyse des enquêtes de structure et du RICA de 1983 à 1990 effectuée par des chercheurs de l'INRA, à la demande de l'ONILAIT.