Processing of Mozzarella cheese wheys and stretchwaters: A preliminary review - Archive ouverte HAL Accéder directement au contenu
Article Dans Une Revue Dairy Science & Technology Année : 2010

Processing of Mozzarella cheese wheys and stretchwaters: A preliminary review

Traitement des lactosérums et des eaux de filage de Mozzarelle - revue préliminaire

Gwénolé Gernigon
  • Fonction : Auteur
Pierre Schuck
  • Fonction : Auteur
Romain Jeantet

Résumé

Mozzarella cheese is one of the cheeses that has achieved the most significant growth in production in the past century. This has resulted in the concomitant production of large amounts of whey and (in the case of Mozzarella cheese) stretchwater. For decades, these products were often dumped as waste products or used as animal feed. However, it is no longer possible to do so. First, these by-products have a high oxygen demand, and thus a great environmental impact. Second, the high nutritional value of their constituents (whey protein, lactose, etc.) makes it necessary to make use of these products and, as food ingredients, this begins with concentration and spray drying of the bulk material. These stages are known to be especially difficult in the case of Mozzarella cheese wheys and stretchwaters, and there is thus a need to study and explain the role of the minor compounds that were found in Mozzarella cheese wheys, including water-binding properties and low glass transition temperature. Solving these problems requires a good understanding of the origins of these by-products (i.e. Mozzarella cheese making) and of water dynamics. The aim of this review is to provide an overview of the current knowledge on the composition of Mozzarella cheese wheys and stretchwaters, their origin in cheese making and the possible implications of their composition on the different water elimination stages.
La Mozzarella est l'un des fromages dont la production a connu la plus forte progression ces cinquante dernières années. Une telle évolution s'accompagne inévitablement d'une production croissante de coproduits, le lactosérum et l'eau de filage. Pendant des décennies, ces coproduits n'étaient pas valorisés, ce qui n'est plus envisageable aujourd'hui. D'une part, pour des raisons environnementales, étant donné que ces produits ont une très forte demande en oxygène, et donc un fort pouvoir polluant. D'autre part, pour des raisons économiques, étant donné la valeur nutritionnelle de leurs constituants (protéines sériques, lactose...), il est intéressant de les valoriser en tant qu'ingrédients alimentaires après concentration et séchage par atomisation. Dans le cas des coproduits issus de la fabrication de Mozzarella, cette étape est problématique, du fait de la présence de composés hygroscopiques, et aboutit souvent à d'importants problèmes de faibles niveaux de concentration, de mauvaise cristallisation du lactose et enfin de collage en tour et mottage des poudres obtenues. La résolution de ces problèmes nécessite une bonne connaissance de l'origine de ces coproduits, c'est-à-dire du procédé de fabrication de la Mozzarella, et de la dynamique de l'eau au cours des opérations de concentration et de séchage. Cette revue a pour but de synthétiser les connaissances sur la composition des lactosérums de Mozzarella, leur origine, c'est-à-dire le procédé fromager, et l'influence possible de leur composition sur les différentes étapes d'élimination d'eau.
Fichier principal
Vignette du fichier
hal-00895729.pdf (315.75 Ko) Télécharger le fichier
Origine : Accord explicite pour ce dépôt
Loading...

Dates et versions

hal-00895729 , version 1 (11-05-2020)

Licence

Copyright (Tous droits réservés)

Identifiants

Citer

Gwénolé Gernigon, Pierre Schuck, Romain Jeantet. Processing of Mozzarella cheese wheys and stretchwaters: A preliminary review. Dairy Science & Technology, 2010, 90 (1), pp.27-46. ⟨10.1051/dst/2009045⟩. ⟨hal-00895729⟩
100 Consultations
4397 Téléchargements

Altmetric

Partager

Gmail Facebook X LinkedIn More