Article Dans Une Revue Le Lait Année : 2005

Effect of grass-silage vs. hay diet on the characteristics of cheese: interactions with the cheese model

Isabelle Verdier-Metz
  • Fonction : Auteur
Bruno Martin
Philippe Pradel
  • Fonction : Auteur
Hélène Albouy
  • Fonction : Auteur
Sophie Hulin
  • Fonction : Auteur
Marie-Christine Montel
  • Fonction : Auteur
Jean-Baptiste Coulon
  • Fonction : Auteur

Résumé

Twenty-eight multiparous dairy cows were divided into 2 groups: one group (S) was fed a ray-grass silage diet and the other one (H) a hay-based diet. The milk produced by these cows was used to make Saint-Nectaire-type cheese on one day and Cantal cheese on the following day, using identical, controlled cheesemaking techniques for each model. The S cheeses, regardless of the model, had higher fat (P < 0.01) and fat in dry matter (P < 0.05) contents but lower total nitrogen content (P < 0.001) and exhibited a more yellow tone. The differences in sensory characteristics were more pronounced in Cantal cheeses: H cheeses had more "butter" and "grass" odours, "citrus fruits" - "hay" -"hazelnut" aromas and more persistent flavour than S cheeses, which showed more "alcohol" odour, "chemical" aroma and had a less "melting", "mellow" texture. The dietary effect was greater with Cantal cheese because of a diet / cheese model interaction.

Effet d'une alimentation à base d'herbe ou de foin sur les caractéristiques du fromage : interactions avec le modèle technologique. Vingt-huit vaches laitières ont été divisées en deux groupes : l'un (S) a reçu un régime à base d'ensilage de ray-grass et l'autre (H) à base de foin. Le lait de ces animaux a été transformé un jour en fromage de type Saint-Nectaire et un autre jour en fromage de Cantal, dans des conditions technologiques contrôlées et identiques d'une fabrication à l'autre pour chaque type de fromage. Quelque soit le modèle fromager, les fromages S ont eu des taux plus élevés de matière grasse (P < 0,01) et d'extrait sec (P < 0,05) mais une plus faible teneur en azote total (P < 0,001) et ils ont été plus jaunes. Les différences de caractéristiques sensorielles ont été plus marquées dans le cas du Cantal : les fromages H ont été caractérisés par des odeurs " beurre " et " herbe ", des arômes " agrumes ", " foin ", " noisette ", et une flaveur plus persistante que les fromages S, qui ont révélé une odeur d'" alcool ", un arôme " chimique " et une texture moins " fondante " et " moelleuse ". L'effet régime alimentaire a été plus marqué dans le cas du fromage de Cantal révélant une interaction entre l'alimentation des animaux et le modèle fromager.

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Isabelle Verdier-Metz, Bruno Martin, Philippe Pradel, Hélène Albouy, Sophie Hulin, et al.. Effect of grass-silage vs. hay diet on the characteristics of cheese: interactions with the cheese model. Le Lait, 2005, 85 (6), pp.469-480. ⟨hal-00895560⟩
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