Whey drainage during soft cheese manufacture and properties of drained curd as modified by casein concentration, whey protein to casein ratio, and pasteurisation of milk - Archive ouverte HAL Accéder directement au contenu
Article Dans Une Revue Le Lait Année : 2000

Whey drainage during soft cheese manufacture and properties of drained curd as modified by casein concentration, whey protein to casein ratio, and pasteurisation of milk

Célina Daviau
  • Fonction : Auteur
Alice Pierre
  • Fonction : Auteur
Marie-Hélène Famelart
Henri Goudédranche
  • Fonction : Auteur
Daniel Jacob
Maurice Garnier
  • Fonction : Auteur
Jean-Louis Maubois
  • Fonction : Auteur

Résumé

Soft cheeses were prepared from milk modified by membrane technologies to modify the casein level (CN, 27-37 g$\cdot$kg$^{-1}$) and the whey protein to casein ratio (WP/CN, 0.12-0.24). Characterisation of milk coagulation, of whey drainage kinetics and of the drained curd was performed to quantify the effect of the parameters on the process. Moreover, the effect of pasteurisation was tested at 2 casein levels. No effect of WP/CN was observed on coagulation nor drainage. Pasteurisation induced a decrease in the drainage rate at the beginning of the process finally resulting in the same amount of whey expelled. CN had an effect on coagulation, on drainage and on drained curd composition.
Étude de l'égouttage et caractérisation du caillé égoutté en fromagerie à pâte molle, en relation avec la composition du lait (teneur en caséine et proportion protéines solubles/caséine) et la pasteurisation. Un lait de fromagerie a été traité par des technologies à membranes afin de modifier la teneur en caséine (CN, 27-37 g$\cdot$kg$^{-1}$) et le rapport de la teneur en protéines solubles à la caséine (WP/CN : 0,12-0,24). Par ailleurs, l'effet de la pasteurisation a été testé aux 2 teneurs en caséine. Des fromages de type pâte molle ont été préparés et les paramètres de coagulation et d'égouttage ainsi que les propriétés du caillé égoutté (composition et rhéologie) ont été déterminés. Aucun effet de WP/CN n'a été observé sur l'égouttage. Par contre la pasteurisation entraîne un retard de l'égouttage. Moins de sérum est recueilli au début de l'égouttage bien que la quantité de sérum total soit la même en fin d'égouttage. La teneur en caséine du lait a un effet sur la coagulation, sur la quantité de sérum obtenue, sur la cinétique de l'égouttage et sur la composition du caillé égoutté.
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Citer

Célina Daviau, Alice Pierre, Marie-Hélène Famelart, Henri Goudédranche, Daniel Jacob, et al.. Whey drainage during soft cheese manufacture and properties of drained curd as modified by casein concentration, whey protein to casein ratio, and pasteurisation of milk. Le Lait, 2000, 80 (6), pp.573-587. ⟨10.1051/lait:2000145⟩. ⟨hal-00895445⟩
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