Le département du Cantal, situé au cœur du Massif central, est notamment réputé pour ses burons, structures en pierre autrefois destinées à la production fromagère. Ayant pour la plupart perdu leur fonction première, ces centaines de bâtiments confèrent aujourd'hui encore un aspect bien particulier aux paysages des plateaux d'estive. Ils marquent le point d'aboutissement de diverses transformations architecturales, liées aux changements des modes d'occupation de la moyenne montagne. L'histoire de ces mutations a été peu abordée. Depuis 2000, elle est le thème de recherches d'une équipe d'archéologues, archivistes et paléoenvironnementalistes. La zone d'études retenue est un grand plateau de 60 km², dont l'altitude va de 1000 à 1600 m. Les recherches ont permis de mettre au jour, en-dessous de 1300 m, des hameaux et des fermes isolées, liés à une exploitation agro-pastorale des terroirs et datés des XI-XIIIè siècles. La vocation du territoire connaît ensuite une importante mutation, avec la mise en place d'une économie spécialisée d'élevage bovin saisonnier et de fabrication de fromage. Ce changement entraîne une transformation profonde des paysages, l'abandon des habitats antérieurs et la construction, à partir du XIVe siècle, de structures d'estive, à l'origine très rudimentaires, puis de plus en plus élaborées. Le XVIIe siècle voit l'apparition des premiers burons voûtés qui s'imposent totalement à partir du XIXe siècle.