La production de la parole est caractérisée par ce que l'on appelle la "variabilité". Cela signifie qu'un même énoncé peut prendre des formes physiques très différentes. En même temps, un auditeur est capable de reconnaître cet énoncé à partir de multiples formes physiques. Cette capacité est possible, en partie, grâce à un processus cognitif fondamental que partagent l'ensemble des êtres vivants : la catégorisation. Ce processus est analysé de façon à mieux comprendre son fonctionnement général. Sont abordés ensuite les aspects de la variabilité qui sont spécifiques à la parole, d'un point de vue méthodologique d'abord, puis en dressant quelques hypothèses. Ces hypothèses concernent 1/ l'universalité des catégories phonétiques dans différentes langues, 2/ le fonctionnement de ces catégories dans la langue. La recherche d'invariants dans la parole nous a permis de mieux comprendre l'importance des phénomènes de variabilité. Il semble possible désormais d'extraire de l'étude de la variabilité des phénomènes significatifs permettant d'expliquer le fonctionnement du langage et les processus cognitifs qui lui sont associés.