L'hydrolyse enzymatique des protéines est utilisée dans l'industrie alimentaire pour améliorer leurs propriétés techno-fonctionnelles telles que la solubilité, l'émulsification mais aussi pour les diverses propriétés nutritionnelles des hydrolysats. En effet, ces derniers sont caractérisés par une remarquable tolérance digestive, une diminution de l'allergénicité, un renforcement de la biodisponibilité et de la bioactivité. Ils sont donc utilisés dans les marchés de la nutrition tels que la nutrition infantile, clinique et sportive. Les propriétés des hydrolysats de protéines sont déterminées par la structure des peptides obtenus. Elles dépendent i) de la nature des protéines natives hydrolysées, ii) de la spécificité de l'enzyme ou des cocktails d'enzymes et iii) des conditions d'hydrolyse (pH, température, temps d'hydrolyse). Cependant l'un des principaux problèmes de l'hydrolyse des protéines est qu'elle affecte le goût et la saveur des hydrolysats (en particulier l'amertume). Ces travaux avaient pour premier objectif d’obtenir un hydrolysat ayant le moins d’amertume et d’ « off-flavors » possible mais aussi de mieux comprendre les causes de cette amertume, en utilisant des outils biostatistiques tels que les forêts aléatoires. Le second objectif était de construire un outil de prédiction de l’amertume d’un hydrolysat en fonction de la structure et de la nature des acides aminés des peptides.