The owner-manager’s organisational work in a microenterprise : occupational risk prevention issues in traditional catering
Le travail d’organisation du dirigeant dans la TPE : enjeux de prévention des risques professionnels dans la restauration traditionnelle
Résumé
In an ergonomics developmental approach, health problems (MSDs/PWRs) are viewed as possibly deriving from workers lacking the resources to adjust to their work activity and organisation. Acting for an effective prevention in traditional catering microenterprises entails considering the owner-manager’s role in building an enabling organisation within their establishment. The purpose of this research is to examine the way in which the owner- manager’s adjustment work may develop work conditions that promote performance and cost effectiveness within their restaurant, as well as both their own and their employees’ health. The methodology combines a statistical analysis of the SUMER epidemiological survey (2016-2017) about employees’ working conditions in restaurants and a descriptive and comparative analysis of the owner-manager’s organisational work in several small traditional restaurants, with an ergonomic perspective. The data collection includes responses to the SUMER survey questionnaire from employees in the catering industry, interviews, observations, and self- confrontations on work activity traces. The results of the epidemiological study show that employees in traditional restaurants are exposed to multiple temporal, physical and psychological constraints, namely to shifting working hours and highly emotional demands. However, the possibilities of cooperation and initiative are great, which can contribute to preserving health at work. The results of the ergonomic study reveal that the owner-manager’s organisational work in terms of working time and resource person management supports an integrated prevention in the organisation. The owner-manager’s activity contributes to collective interprofessional coordination, and their operating strategies allow to adjust the high variability encountered during lunch service work situations. Finally, the owner-manager’s organisational work also consists of transforming the existing work organisation by making its evolution possible, while considering performance, restaurant cost effectiveness, its own health and the employees’ health.
Dans une approche développementale de l’ergonomie, les atteintes à la santé (TMS/RPS) sont envisagées comme une conséquence possible d’un manque de ressources des travailleurs pour réguler leur activité et l’organisation du travail. Agir pour une prévention efficace dans les très petites entreprises (TPE) de la restauration traditionnelle implique dès lors de considérer le rôle du dirigeant dans la construction d’une organisation capacitante au sein de son établissement. L’objet de cette recherche est de s’intéresser à la manière dont le travail d’organisation du dirigeant peut permettre d’élaborer des conditions de réalisation du travail favorisant la performance et la rentabilité de son petit restaurant, ainsi que sa propre santé et celle de ses salariés dans son établissement. La méthodologie combine l’analyse statistique de l’enquête épidémiologique SUMER (2016-2017) sur les conditions de travail des salariés en restauration et l’analyse descriptive et comparative du travail d’organisation de dirigeants dans plusieurs petits restaurants traditionnels, avec une perspective ergonomique. Le recueil de données comprend les réponses des salariés de la restauration au questionnaire de l’enquête SUMER, des entretiens, des observations et des autoconfrontations à des traces de l’activité réelle. Les résultats de l’étude épidémiologique montrent que les salariés de la restauration traditionnelle sont exposés à de multiples contraintes d’ordre temporelle, physique et psychique, en particulier au niveau des horaires de travail et des exigences émotionnelles. Les possibilités de coopérer et de prendre des initiatives s’avèrent cependant importantes, elles peuvent en outre être un facteur de préservation de la santé. Les résultats de l’étude ergonomique révèlent que le travail d’organisation des dirigeants des petits restaurants traditionnels participe à concevoir un contexte en faveur de la prévention des atteintes à la santé, notamment par la gestion du temps de travail et d’un réseau de personnes ressources. Au cours des situations de travail du service de midi, l’activité des dirigeants contribue à la coordination collective interprofessionnelle et leurs stratégies opératoires permettent de réguler une forte variabilité liée à la présence des clients. Enfin, le travail d’organisation des dirigeants consiste à transformer l’organisation réelle en rendant possible son évolution, en tenant la performance, la rentabilité de l’établissement, sa propre santé et celle des salariés.
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