Les fouilles de plusieurs sites des périodes antique et islamique (IVe s. av. n. ère-XVIe s.) dans le sud du Proche-Orient ont révélé la présence de macrorestes végétaux, pour la plupart carbonisés, parfois minéralisés ou desséchés. Ce travail de thèse s’appuie sur des analyses carpologiques, anthracologiques et xylologiques menées à Bosra en Syrie, Jérash, Khirbet edh-Dharih et Pétra en Jordanie, Umm al-‘Amr dans la bande de Gaza et Madâ’in Sâlih en Arabie Saoudite . Il s’agit de comprendre les modalités d’exploitation et d’utilisation des végétaux des populations évoluant en milieux semi-aride et aride, entre l’époque des premières installations nabatéennes et la conquête du Proche-Orient par l’Empire ottoman. Cette étude souligne l’importance de l’agriculture dans l’économie locale. En zone semi-aride s’observent principalement des cultures, parfois irriguées, de céréales, de fruitiers et de légumineuses tandis que des palmeraies irriguées s’étendent en milieu aride. C’est au sein de ces palmeraies que sont mis en évidence les témoignages les plus anciens de culture du coton au Proche-Orient. Les sous-produits de récolte sont très présents, montrant leurs utilisations pour l’alimentation animale, comme combustible ou comme matériau de construction. Les végétaux exotiques importés sont surtout associés à des contextes archéologiques funéraires et cultuels des époques nabatéenne et romaine. L’étude de contextes de nature domestique, artisanale, funéraire et cultuelle souligne la coexistence de gestion opportuniste et de pratiques de sélection des ressources végétales cultivées et des formations végétales naturelles. Celles-ci sont marquées par la flore méditerranéenne pour les sites les plus septentrionaux, les taxons désertiques étant majoritaires pour les zones méridionales. Alors que les témoignages qui pourraient illustrer des évolutions paléoclimatiques sont limités, l’influence anthropique sur les phénomènes de déforestation est perceptible.