L’histoire récente du sucre dans les pays européens laisse penser que la consommation de sucre a atteint un palier, voire décroît. Cependant, le géographe de l’alimentation est convaincu qu’on ne peut pas faire l’économie d’une réflexion plus large sur le goût sucré. L’essor des édulcorants contredit d’emblée l’idée selon laquelle la consommation de sucre stagnante par habitants serait synonyme d’un recul du goût sucré. Les édulcorants appartiennent donc aussi à l’histoire mouvementée du sucre, composée de revirements et de hasards. Beaucoup d’édulcorants ont été découverts par sérendipité. Enfin, l’édulcorant possède certes une saveur sucrée mais il présente aussi souvent un parfum de scandale : son histoire et son actualité croisent les grandes firmes multinationales et les politiques des pays (le Japon a interdit l’aspartame et autorisé la stévia pendant aussi longtemps que les États-Unis ont opéré l’inverse etc.) Les édulcorants méritent bien une lecture géopolitique dont une des clés est la lutte entre les édulcorants artificiels et les édulcorants naturels. Ces derniers l’emportent, sous la pression d’une opinion publique abreuvée dans les pays riches d’un discours anti-sucre, méfiante à l’égard des produits chimiques et valorisant tout ce qui lui paraît, à tort ou à raison, comme un retour à la nature. L’essor de la culture de la stévia, consacre la victoire des édulcorants dits naturels et est peut-être en passe de révolutionner l’univers du sucré et du sucre tout court.