Poster De Conférence Année : 2025

Unravelling the phytochemical profile of pubescent oak (Quercus pubescens Willd.) for wines and spirits aging

Décrypter le profil phytochimique du chêne pubescent (Quercus pubescens Willd.) pour le vieillissement des vins et spiritueux

Résumé

Most of wood solutions used for wines and spirits aging are made from oak (barrels, staves, chips), and the two species traditionally used are respectively sessile and pedunculate oak (Quercus petraea Liebl. and Quercus robur L.). The oak forests of the Centre-Val de Loire region are renowned for the quality of their trees. However, with climate changes, these forests are becoming vulnerable, and other oak species, especially the pubescent oak (Quercus pubescens Willd.) more resistant to drought, could be subject to assisted migration to conserve the specific biodiversity of the oak grove. We also know that properties of pubescent oak wood for staves are improving upon some populations, and we can now envisage the use of these trees in cooperage, since it is widely recognized that the chemical composition of the wood influences the organoleptic character (astringency, aroma, sweetness) of wines. Accessing the phytochemical profile of pubescent oak therefore represents a major challenge for predicting changes in the taste and olfactory qualities of wines and spirits as they age.

La plupart des solutions de boisage utilisées pour le vieillissement des vins et spiritueux proviennent du chêne (tonneaux, merrains, copeaux), et les deux espèces traditionnellement utilisées sont respectivement le chêne sessile et le chêne pédonculé (Quercus petraea Liebl. et Quercus robur L.). Les forêts de la région Centre-Val de Loire sont réputées pour la qualité de leurs arbres. Cependant, avec le changement climatique, ces forêts deviennent vulnérables, et d'autres espèces de chênes, en particulier le chêne pubescent (Quercus pubescens Willd.) plus résistant à la sécheresse, pourraient faire l'objet d'une migration assistée pour préserver la biodiversité spécifique de la chênaie. Nous savons également que les propriétés du chêne pubescent pour les merrains s'améliorent au sein de certaines populations, et nous pouvons maintenant envisager l'usage de ces arbres en tonnellerie, puisqu'il est largement reconnu que la composition chimique du bois influence le caractère organoleptique (astringence, arôme , sucrosité) des vins. Accéder au profil phytochimique du chêne pubescent représente alors un enjeu majeur pour prédire les modifications dans les qualités gustatives et olfactives des vins et spiritueux en vieillissement.

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  • HAL Id : hal-05096840 , version 1

Citer

Baptiste Guillon, Laëtitia Fougère, Cyril Colas, Gaëlle Buche, Émilie Destandau. Unravelling the phytochemical profile of pubescent oak (Quercus pubescens Willd.) for wines and spirits aging. 17èmes JS RFMF, Jun 2025, Paris, France. ⟨hal-05096840⟩
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