At the chef school
La escuela de los chefs
A l'école des chefs
Résumé
This article seeks to account for the labour shortage in the hospitality sector, despite the symbolic revaluation of cooking as a professional activity. Based on an investigation of the training provided to the low-skilled workers of this industry, this article shows how the hotel school diverts part of its graduates from the profession by arousing career aspirations that are disconnected from the sector and thereby fosters early withdrawal from the profession. Based on a distorted and old-fashioned approach to servicing the higher classes, this training seeks to convert the dispositions of students drawn from an economic fraction of the lower middle classes and stabilised working classes that is remote from the hospitality sector. This process revolves around the incorporation of a practical sense defined by a set of physical codes and a relation to labour foregrounding selflessness. Both the complexity of this process of conversion and the lack of institutional resources to implement it account for the fact that it captures only a minority of students with specific dispositions, while not being befitted to the contemporary codes of the luxury sector.
Este artículo examina las razones de la escasez de mano de obra en el sector de la hotelería-restauración en un contexto de revalorización simbólica de la gastronomía. A partir de una investigación dedicada a la formación de los “los empleados de bajo rango” (petites mains) del sector, el análisis muestra cómo la escuela de hotelería (lycée hôtelier) desvía una parte de los titulados del mundo profesional y da lugar a aspiraciones profesionales desajustadas que conducen a abandonos prematuros de la profesión. La enseñanza, centrada en el aprendizaje del servicio para las clases altas y medias altas, aunque en una versión desfasada y anticuada, implica, para los alumnos de clases medias bajas y de clases trabajadoras estabilizadas alejadas del mundo de la restauración, emprender un proceso de conversión de las disposiciones. Este proceso implica la incorporación de sentidos prácticos, el entrenamiento y disciplinamiento de los cuerpos, así como la adopción de una relación al trabajo que ensalza el don de sí mismo. La complejidad de este proceso, articulada a la falta de medios institucionales para aplicarlo, explica que lo asimile solo un reducido número de alumnos con disposiciones específicas, alumnos que, conjuntamente, no poseen los códigos actualizados del lujo.
Cet article interroge les raisons de la pénurie de main-d’œuvre dans le secteur de l’hôtellerie-restauration dans un contexte de revalorisation symbolique de l’activité culinaire. À partir d’une enquête consacrée à la formation des « petites mains » du secteur, l’analyse montre comment le lycée hôtelier détourne une partie des diplômés du monde professionnel et suscite des aspirations professionnelles désajustées favorisant des sorties précoces du métier. Focalisé sur l’apprentissage du service des classes supérieures, mais dans une version dévoyée et désuète, l’enseignement implique d’entreprendre un processus de conversion des dispositions d’élèves issus des petites classes moyennes et des classes populaires stabilisées du pôle économique de l’espace social et éloignées du monde de la restauration. Ce processus passe par l’incorporation d’un sens pratique, le dressage des corps et l’adoption d’un rapport au travail vantant le don de soi. La complexité de ce processus couplée au manque de moyen institutionnel pour l’appliquer expliquent que son acquisition soit limitée à un petit nombre d’élèves aux dispositions spécifiques et qui, en outre, ne possèdent pas les codes actualisés du luxe.