Los restaurantes de vanguardia podrían ser considerados lugares predilectos para la expresión de una forma de “teatro expandido”, o un “teatro fuera del teatro”: estas formas teatrales que salen de su alojamiento original - el edificio del teatro - para entrar en circos, iglesias, cabarets, escenarios deportivos, antiguas ruinas, o bien en la radio, en el cine, en los museos, en la calle (Sánchez, 2010), y en el caso presente, en los restaurantes. Más allá de la idea de theatrum mundi que asimila la mesa con uno de los múltiples escenarios cotidianos que nos rodean (Goffman, 1973), se considerarán los rasgos propiamente dramatúrgicos en la experiencia culinaria de vanguardia, y en particular las interacciones entre el personal del restaurante - camareros, personal de recepción -, los comensales, y la jornada gastronómica en su conjunto. Del mismo modo que la definición del actor de teatro y las modalidades de la relación teatral han experimentado profundos cambios desde principios del siglo XX - bajo el impulso inicial de los dramaturgos Bertold Brecht y Antonin Artaud -, también el estatuto y los roles de actor y de receptor en el restaurante han evolucionado, en particular desde la segunda mitad del siglo XX – con la emergencia de paradigmas gastronómicos (delMoral, 2011) de la Nouvelle Cuisine y de la cocina tecnoemocional (Arenós, 2011). Tomando como punto de referencia la experiencia gastronómica disruptiva, estética y reflexiva propuesta en el restaurante Mugaritz, haremos la pregunta siguiente: ¿quiénes son actores y espectadores en la dramaturgia culinaria que propone Mugaritz? El personal de recepción y el personal de sala son actores principales de la experiencia Mugaritz, como encarnaciones de la estética del restaurante y mediadores metidos en un ejercicio de semi-improvisación (Geary, 2022). Sin embargo, los comensales no pueden ser considerados solamente como los espectadores pasivos de la performance del staff de sala. Se tratará primero de identificar hasta qué punto el personal del restaurante es el actor principal de la dramaturgia del establecimiento. Después, veremos hasta qué punto los comensales oscilan entre los estados de espectadores y de incorporactores activos, participantes y consumidores. Al subvertir el papel tradicionalmente atribuido al comensal del restaurante de alta cocina, MGZ aparecerá como un restaurante meta – un más allá del restaurante, que cuestiona los fundamentos mismos de la experiencia gastronómica.