Cet article examine les moyens de réduire le gaspillage alimentaire et de valoriser les viandes locales en adaptant l'offre des circuits courts à la demande de la restauration collective au niveau territorial. En France, le gaspillage alimentaire représente un enjeu majeur, avec des pertes importantes au sein de la restauration collective. L'étude, centrée sur la région des Pays de la Loire, analyse diverses initiatives locales visant à optimiser l'approvisionnement en produits locaux, en particulier dans la filière viande bovine. À travers des méthodes qualitatives, les auteurs mettent en lumière les défis liés à l'adaptation de l'offre locale aux contraintes de la restauration collective et les solutions pour valoriser les morceaux de viande moins prisés afin de minimiser les pertes. Ils soulignent également le rôle des Projets Alimentaires Territoriaux (PAT) dans la structuration d'un système alimentaire durable et résilient. L'article démontre que la collaboration entre producteurs, distributeurs et acteurs locaux est essentielle pour atteindre les objectifs de durabilité fixés par les politiques publiques.