La maturation sexuelle et la ponte altèrent les qualités des produits chez la truite, en particulier les qualités technologiques (rendements de découpe et de transformation) et les qualités sensorielles (couleur et texture). La pratique empirique suggère que ces paramètres de qualités se rétablissent progressivement après la ponte, mais aucune étude n’avait décrit l’évolution post-ponte des qualités, ni les mécanismes biologiques sous-jacents, ni les facteurs pouvant l’affecter. L’objectif du projet était de combler ce déficit de connaissances et de tester l’impact des pratiques de gestion des génitrices et de la période de ponte. Nous avons ainsi montré, sur les lignées expérimentales de la PEIMA, mais aussi sur les poissons de pisciculture de Bretagne truite, que la restauration des qualités commence par une reprise de croissance des poissons, puis une augmentation des réserves adipeuses. Ces deux évènements concourent à restaurer les rendements de découpe et de transformation, puis la couleur et la texture des filets. Le temps nécessaire pour restaurer ces qualités est variable en fonction des années (profil thermique ?) et de l’état (poids, morphologie, adiposité) des poissons au moment de la ponte. Les mécanismes biologiques qui sous-tendent la restauration des qualités ont été décrits. Pour optimiser la restauration des qualités, nous avons évalué l’impact de facteurs susceptibles d’affecter l’état des génitrices au moment de la ponte et l’impact de la gestion de la période de ponte. Nous avons ainsi montré que le niveau de rationnement des truites avant la ponte n’affectait pas la restauration des qualités. De même, le niveau d’adiposité des poissons, étudié en comparant l’évolution de lignées divergentes sur l’adiposité sous-cutanée et musculaire, ne semble pas modifier drastiquement l’évolution post-ponte des qualités. Par contre, les truites qui pondent tardivement semblent avoir plus de mal à récupérer sans que cela soit imputable à la durée de jeûne, qui a été plus longue pour ce groupe de truites. Le projet a également permis de recueillir des renseignements sur les pratiques de gestion des génitrices et de la ponte des producteurs d’œufs saumurés de truite, adhérents de la Coopérative Les Aquaculteurs Bretons, partenaire de Bretagne Truite. Ce travail de compilation, s’appuyant sur une enquête formalisée, a été pour chacun l’occasion de réfléchir et d’échanger sur ses pratiques. Des ateliers, théoriques, autour des résultats du projet, mais aussi pratique, autour des protocoles de ponte, ont également été organisés. Une partie des résultats du projet a déjà été valorisée sous forme de thèse de doctorat, d’articles ou de présentations à des congrès scientifiques, mais aussi sous forme de communications à destination des acteurs professionnels.