La place des produits alimentaires du terroir dans la haute gastronomie : une « cuisine vivante » territoriale des chefs étoilés - Archive ouverte HAL
Communication Dans Un Congrès Année : 2024

La place des produits alimentaires du terroir dans la haute gastronomie : une « cuisine vivante » territoriale des chefs étoilés

Résumé

Recent events surrounding the crisis in the world of agriculture have highlighted the question of the competitiveness of national agricultural economic models in relation to other producing countries. Among the issues at stake, the support of agri-food sectors through the consumption of local products is polarizing the debate in France, which is historically a major agricultural country. Moreover, local consumption is widely acclaimed by consumers, with 80% which declare buying local products (Ipsos, 2023 ; Ertus et al., 2017; Merle and Piotrowski, 2012). Consumption practices are thus evolving towards more sustainable consumption (Sirieix and Le Borgne, 2016 ; Le Borgne et al., 2016). Finally, France is deeply rooted in a culinary and gastronomic culture recognized, since 2010, by the inclusion of the gastronomic meal of the French on the Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity. « Haute gastronomie » is dedicated to preserving and enriching this heritage. It is embodied, first and foremost, by the chefs who enable their establishments to be awarded one or more Michelin stars. They also keep a close eye on changing consumption patterns and encourage locavore consumption at the heart of their culinary practices, leading them to a more responsible, sustainable and virtuous cuisine (Lamy et al., 2023 ; Stengel, 2021; This, 2015). The main aim of this research is to examine the representations of local food consumption patterns conveyed by Michelin-starred chefs: what place is given to local produce in their cooking? By studying the representations and habits of star chefs, we can gain a better understanding of the link between their sourcing practices, their culinary practices with local produce and their practices for promoting local produce to customers. A qualitative study, conducted over the period February to july 2024, based on 18 semi-directive interviews, is being carried out with chefs from Michelin-starred restaurants in Brittany/Pays de La Loire and Burgundy. The results of this study show a relatively unanimous view of the place of local produce in « haute gastronomie ». The use of local produce is systematically associated with direct sourcing from small producers located within a short distance (a few kilometers) of their establishment. Among the chefs questioned, the majority prefer to replace the word “terroir” with “local” or even “territory”.
La récente actualité autour de la crise du monde agricole a mis en lumière les questions de la compétitivité des modèles économiques agricoles nationaux par rapport aux autres pays producteurs. Parmi les enjeux, le soutien des filières agroalimentaires par la consommation de produits locaux polarise le débat en France car cette dernière est, historiquement, un grand pays d’agriculture. Par ailleurs, la consommation locale est largement plébiscitée par les consommateurs puisque 80 % d’entre eux déclarent acheter des produits locaux (Ipsos, 2023 ; Ertus et al., 2017 ; Merle et Piotrowski, 2012). Les pratiques de consommation évoluent, ainsi, vers une consommation plus durable (Sirieix et Le Borgne, 2016 ; Le Borgne et al., 2016). Enfin, la France est profondément enracinée dans une culture culinaire et gastronomique reconnue, depuis 2010, par l’inscription du repas gastronomique des Français sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’Humanité. La haute gastronomie s’emploie à la préservation et à l’enrichissement de ce patrimoine. Elle est incarnée, avant tout, par les chefs cuisiniers permettant à leur établissement d’être récompensé par une ou plusieurs étoiles Michelin. Ils veillent également aux évolutions des modes de consommation et encouragent la consommation locavore au coeur des leurs pratiques culinaires qui les amènent à une cuisine plus responsable, plus durable, plus vertueuse (Lamy et al., 2023 ; Stengel, 2021 ; This, 2015). L’objectif principal de cette recherche est d’interroger les modes de consommation alimentaire locale véhiculés par les chefs de cuisine étoilée : quelle place accordée aux produits du terroir dans leur cuisine ? L’étude des pratiques et des habitudes des chefs étoilés permet de mieux comprendre le lien entre leurs pratiques d’approvisionnement, leurs pratiques culinaires et leurs pratiques de valorisation des produits locaux du territoire auprès des clients. Une étude qualitative, menée sur la période de février à juillet 2024, fondée sur 18 entretiens semi-directifs, a été réalisée auprès de chefs de restaurants étoilés en Bretagne/Pays de La Loire et en Bourgogne, d’une durée moyenne de 1h10. Le tableau des répondants et les thèmes abordés lors des entretiens sont placés respectivement en annexes 1 et 2. Les résultats de cette étude montrent une vision relativement unanime sur la place des produits du terroir dans la haute gastronomie. L’utilisation de ces produits du terroir est systématiquement associée à l’approvisionnement direct en circuit court auprès de petits producteurs situés à une grande proximité (quelques kilomètres) de leur établissement. Parmi les chefs interrogés, la majorité préfère remplacer le mot « terroir » par le mot « local » voire « territoire ». Outre leurs circuits d’approvisionnement de proximité, ils mentionnent également préférer travailler avec les producteurs locaux, favoriser ceux dont ils connaissent les modes culturaux, respecter la saisonnalité des produits, transformer au minimum les produits pour affirmer leur naturalité et préserver leurs saveurs. Ainsi, les produits locaux sont directement mobilisés dans plusieurs thématiques : la proximité, la relation développée et entretenue avec les producteurs locaux, la naturalité de ces produits, la production artisanale et l’engagement des chefs. Ces éléments laissent entrevoir la valorisation d’une cuisine inscrite dans une économie circulaire. Les chefs étoilés mentionnent également une vision concrète et assumée de leur engagement social vis-à-vis de leurs producteurs. Ils évoquent leur soutien économique inconditionnel à 3 l’agriculture paysanne en se refusant de négocier les prix. Si la confiance, la proximité et la sincérité constituent des éléments majeurs dans leur relation avec leurs fournisseurs, c’est la promesse d’un voyage gastronomique au coeur du territoire qui les relie à leurs clients. L’intensité de l’expérience gastronomique vécue par le consommateur est un élément fondateur de l’expérience de consommation. Les résultats ont des implications sur l’économie locale des filières maraîchère, halieutique et d’élevage. Ils mettent en lumière les relations d’interdépendance entre les chefs cuisiniers étoilés et les petits producteurs locaux issus d’une culture paysanne. Ils dégagent également la voie à une étude plus approfondie du sens accordé par les chefs à leur cuisine.
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ERTUS et BONESCU JMAM 2024 VF.pdf (840.57 Ko) Télécharger le fichier
Origine Fichiers produits par l'(les) auteur(s)

Dates et versions

hal-04711776 , version 1 (27-09-2024)

Identifiants

  • HAL Id : hal-04711776 , version 1

Citer

Pascale Ertus, Mihaela Bonescu. La place des produits alimentaires du terroir dans la haute gastronomie : une « cuisine vivante » territoriale des chefs étoilés. Journée Marketing Agro-Alimentaire de Montpellier (colloque AFM), Sirieix Lucie; Aurier Philippe; Sere de Lanauze gilles, Sep 2024, Montpellier, France. ⟨hal-04711776⟩

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