Réputé en crise au 19e siècle, atteignant ses effectifs les plus réduits dans la France des années 1960, l'apprentissage connaît de nos jours un regain d'intérêt et une progression quantitative spectaculaires. Le retour sur certaines des transformations des formations par apprentissage au 20e siècle permet de mettre en évidence logiques de changement et poids des héritages.