Les conditions de pétrissage de la farine de blé mélangée aux ingrédients (sucre, beurre, œufs) influencent le comportement de la pâte au cours des étapes successives (fermentation, formage, etc) d’élaboration de divers produits de boulangerie. La connaissance du comportement rhéologique de la pâte a permis de modéliser le pétrissage de la pâte et la fermentation pour une formulation simple (farine + eau, i.e. pain français). Pour étendre ces modèles à différentes recettes, représentatives des produits de boulangerie, t.q. pain de mie et brioche, il est nécessaire de déterminer leurs propriétés rhéologiques, y compris les propriétés d'adhésion. Neuf pâtes de compositions différentes, contenant différentes quantités d'œufs (< 42% base farine), de sucre (<12%) et de beurre (< 20%) ont été pétries (15 min), à des vitesses différentes (80-160 tr / min) conduisant à diverses énergies spécifiques (30 ≤ Es ≤ 42 kJ / kg), et à des températures finales Td variant de 28 à 24 ° C, avec l’ajout de beurre. Ces variations suggèrent des modifications de la structure du réseau de gluten, qui ont été confirmées par les changements du rapport des modules de stockage E’ (13 à 28) déterminés, par analyse thermomécanique dynamique (DMA), avant et après la réticulation du gluten qui survient entre 55 et 70 ° C. À grande déformation (1), la viscosité bi-extensionnelle, déterminée par le test de compression uniaxiale en conditions lubrifiées (LSF), suit une loi de puissance, à partir de laquelle un indice de consistance K est déduit. Les valeurs de K décroissent de 8 à 3 kPa.sn, avec l’ajout de sucre. Les suivis, par imagerie, de levée de la pâte en cours de fermentation montrent que la température Td gouverne l’amplitude des cinétiques de porosité et de stabilité de la pâte, tandis que la consistance K est inversement reliée au temps caractéristique de la porosité. Enfin, les propriétés d’adhérence des pâtes ont été mesurées par un test de compression-retrait. Les variations des différences de forces normales (3,9-8,9 N) et de travail d’adhésion (5-15mJ) sont essentiellement liées à la consistance. Ces résultats sont confrontés à la connaissance existant de façon éparse, notamment dans le domaine professionnel, pour proposer des modèles élémentaires de connaissance, dont l’application au procédé favoriserait la conception d’aliments aux propriétés ciblées.