Le suivi de la fraction polyphénolique, a été effectué quantitativement (Folin-Ciocalteu) et qualitativement (CCM et CG/SM) lors du compostage des déchets d'huileries. L'analyse quantitative montre un abattementdes polyphénols de 93% au 12 mois de compostage. L'analyse par CCM confirme cette réduction et révèle le rôle de la paille dans l'adsorption de certains composés phénoliques. La CG/SM a permis de confirmer ces résultats et d'identifier dans les grignons, les composés suivants: le 4 hydroxy3méthoxybenzylalcool, l'acide parahydroxybenzoate d'éthyle, le vanillate d'éthyle, l'acide parahydroxybenzoique, l'acide 4 hydroxyphénylacétique, l'acide 2, 4, 6 trihydroxybenzoique et l'acide 3,5 dihydroxybenzoique, dont la majorité disparaissent après 12 mois de compostage.