Article Dans Une Revue La revue des œnologues et des techniques vitivinicoles et œnologiques Année : 2011

Notion de rhéologie en œnologie : application à l’influence de la température sur la viscosité et des conséquences sur quelques pratiques œnologiques et sur la filtrabilité des vins

Hervé Romat
  • Fonction : Auteur
  • PersonId : 1188104
  • IdRef : 031544983

Résumé

La rhéologie est la science de l’écoulement des fluides. Un des éléments important intervenant dans la rhéologie est la viscosité. Celle-ci intervient donc dans le comportement des vins au regard de la clarification, de différentes opérations comme l’addition de produits œnologiques, des assemblages, et bien entendu vis-à-vis de la filtration. Outre les viscosités propres de chaque vin, les variations de températures entraînent des modifications de la viscosité d’un même vin et constituent donc un élément important. Après avoir étudié la filtrabilité des vins au travers de la définition d’un « Coefficient de Colmatage » et son application pratique à l’établissement de « Critères de Filtration CFLA » (Romat, 2007-Romat et al, 2007), il semblait important de pouvoir aborder l’influence de la température comme un des principaux facteurs influençant la filtrabilité et donc la filtration. Ainsi des mesures de viscosités sont réalisées sur différents grands types de vin, vin blanc sec, vin blanc liquoreux et vin rouge, en fonction des changements de température pour en connaître les implications et les conséquences.

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Dates et versions

hal-04423748 , version 1 (29-01-2024)

Identifiants

  • HAL Id : hal-04423748 , version 1

Citer

Hervé Romat, Sébastien Jarny. Notion de rhéologie en œnologie : application à l’influence de la température sur la viscosité et des conséquences sur quelques pratiques œnologiques et sur la filtrabilité des vins. La revue des œnologues et des techniques vitivinicoles et œnologiques, 2011, 138, pp.15-17. ⟨hal-04423748⟩
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