Les systèmes alimentaires territorialisés sont aujourd’hui encouragés par l’État et les collectivités territoriales. Toutefois, leur développement engendre de nouveaux besoins en bâtiments et suscite autant de demandes de permis pour construire ou réhabiliter ces bâtiments. La recherche présentée dans ce chapitre porte sur les difficultés d’ordre juridiques entravant l’obtention des permis de construire. Elle s’appuie sur différentes méthodes d’investigation du droit dans une perspective de sciences sociales : l’analyse de l’évolution du cadre législatif, réglementaire, et jurisprudentiel et des documents participant de la construction d’une « doctrine locale », la conduite d’entretiens sur les pratiques d’instruction des autorisations d’urbanisme auprès des différents acteurs impliqués (collectivités, services de l’État, profession agricole). Ce travail mené dans cinq départements du sud de la France (Hérault, Gard, Bouches-du-Rhône, Aude, Pyrénées-Orientales) de 2016 à 2021 montre la stabilisation relative d’ordres juridiques localisés, à l’échelle départementale, qui engendrent des inégalités territoriales et peinent à accompagner les innovations architecturales.