Le projet HoloTrack s’inscrit dans un contexte de diversification des productions marines à l’échelle européenne, notamment pour des espèces de bas niveau trophique où le concombre de mer (holothurie - échinoderme) tient une place de choix. Cependant, cet attrait pour l’aquaculture risque de mettre en lumière certaines espèces et/ou populations naturelles d’holothuries qui n’étaient pas jusqu’alors exploitées, avec des conséquences désastreuses pour les populations naturelles. L’objectif du projet était de développer des outils de traçabilité permettant de différencier les holothuries issues du milieu naturel (sauvage) de celles produites en aquaculture (élevage). Ceci afin d’une part de garantir au consommateur une ressource durable et de bonne qualité nutritionnelle, et, d’autre part, d’augmenter la visibilité des holothuries d’aquaculture lors de leur phase de commercialisation et leur attribuer ainsi un critère distinctif sur leur origine et leur mode de production. Le projet s’est appuyé sur le large déploiement d’essais de production conduits afin d’améliorer l’itinéraire technique de la production d’holothuries noires Holothuria forskali. La banque d’échantillons constituée inclue huit sites d’élevage et six sites de collecte en milieu naturel, ainsi que des modes d’alimentation différents au sein des sites et des suivis saisonniers en milieu naturel. Suite à l’analyse d’un large éventail de composés sur la partie comestible des holothuries, la composition en stérols s’est révélée être l’outil le plus fiable pour distinguer les holothuries nées en milieu naturel de celles nées en captivité. Avec une moindre fiabilité il est aussi possible d’utiliser la composition en acides aminés et la composition en acides gras.