The organisational work of an owner-manager in the traditional microenterprise restaurant industry: task distribution and customer management strategy, and risk prevention issues
Le travail d’organisation du dirigeant dans la TPE de la restauration traditionnelle : stratégies de répartition des tâches et de gestion des clients, enjeux de prévention des risques
Résumé
This article aims to examine how the organisational work of owner-managers in microenterprises might include prevention features, as part of their operational strategies when regulating customer and production variability. The notion of an owner-manager's organisational work allows us... to investigate the notion of informal prevention, integrated into their work organisation, while considering performance, restaurant cost effectiveness and employee health. The methodology is based on a descriptive qualitative analysis, with an ergonomic perspective. We analysed ten operating strategies implemented by two owner -managers during work situations encountered at lunchtime in their establishments. Data collection mainly consisted of individual self-confrontations based on videos made during observation phases. The results show that their operating strategies provide a favourable environment for managing work situations that involve a high variability linked to customer demands. However, the owner-managers' health may be harmed by these operational strategies, which expose them to constraints and raise the question of the resources needed for them to be able to protect themselves.
Cet article vise à décrire le caractère préventif que peut revêtir le travail d’organisation du dirigeant dans la très petite entreprise (TPE) à travers le déploiement de ses stratégies opératoires visant la régulation des variabilités des clients et de la production. La notion de travail d’organisation permet d’investiguer l’idée d’une prévention informelle, intégrée à l’organisation du travail par le dirigeant de la TPE, à travers sa participation en production avec ses salariés. Ainsi, le travail d’organisation du dirigeant au sein de son établissement pourrait viser à articuler à la fois la performance, la rentabilité et la santé de ses salariés. La méthodologie repose sur une analyse qualitative descriptive d’une dizaine de stratégies opératoires mises en œuvre par deux dirigeants au cours de situations de travail rencontrées au service de midi dans leurs établissements. Le recueil de données comprend principalement des autoconfrontations individuelles, sur la base de vidéos réalisées au cours d’observations du service de midi dans ces deux restaurants. Les résultats montrent que les stratégies opératoires déployées par les dirigeants offrent aux salariés un environnement favorable pour gérer des situations de travail présentant une forte variabilité liée aux clients et à leurs demandes. La santé du dirigeant peut toutefois être mise à mal par ses stratégies opératoires ciblant la régulation, qui l’expose aux contraintes et pose la question des ressources à construire pour qu’il puisse également se protéger lui-même.