Depuis toujours, le climat et la santé des hommes sont liés. Les disettes sont causées par la sécheresse ou les intempéries qui génèrent aussi des épidémies. Ainsi, jusqu’au xxe siècle, l’Homme subissait les affres climatiques et la mortalité des famines. Mais l’industrialisation de la production agroalimentaire et les changements de régime nutritionnel qui en découlent ont inversé ce rapport. L’agriculture est, pour partie, à l’origine du dérèglement climatique et les Hommes meurent, maintenant, davantage des conséquences sanitaires de l’obésité que de famine. Aussi, depuis le début du xxie siècle, les politiques françaises de santé publique fixent des objectifs d’évolution de la santé nutritionnelle. En parallèle, la protection de l’environnement a fait émerger la notion de santé environnementale. La protection du climat tient donc autant à notre changement de mode de production de l’alimentation qu’à l’évolution de la composition de notre assiette qui doit privilégier les légumineuses sur la viande bovine. Est ainsi apparue la notion de santé durable issue de la rencontre des objectifs de l’agriculture durable avec la responsabilisation du consommateur face à la protection de sa santé. Les politiques de santé publique convergent avec les politiques agricoles pour consacrer la notion de santé durable. À l’avenir, elles pourraient asseoir la notion de santé alimentaire assise sur la protection de la santé nutritionnelle comme sur celle du climat.