Les établissements de santé doivent désormais faire face à des défis (augmentation des dépenses hospitalières, renforcement des dispositifs normatifs liés à la qualité des prestations) qui nécessitent de faire évoluer l’offre de soins mais également de services. Cela concerne notamment l’offre de restauration dans un secteur médico-social qui représente 38% des repas servis en la restauration collective en France et qui est désormais soumis aux règles de la loi EGalim pour une alimentation plus saine et plus durable. Une étude en ce sens est effectuée auprès d’un établissement hospitalier de l’Ouest de la France. Les résultats de l’analyse nous permettent de mieux comprendre les freins et les déterminants de l’adoption de ces nouvelles pratiques alimentaires dans le contexte hospitalier.