Du fait de la logistique complexe dans la chaîne du froid, des ruptures de température peuvent se produire avec un impact sur la sécurité et la qualité organoleptiques des produits alimentaires. Ces ruptures peuvent subvenir suite à des pannes d’équipements mais aussi lors du transfert entre deux équipements, où le produit est parfois mis en attente dans une ambiance « chaude » (quai de déchargement par exemple). Il en résulte que la vapeur d’eau contenue dans l’air se condense à la surface des produits alimentaires. L’eau condensée peut ensuite persister car les aliments, après la rupture, sont à nouveau placés dans une ambiance froide à forte hygrométrie, limitant les phénomènes d’évaporation. L’eau issue de la condensation peut alors favoriser la croissance des flores microbiennes. Il est donc important de considérer à la fois la condensation lors d’une rupture et l’évaporation après une rupture lorsque le produit est replacé dans une ambiance froide. De plus, du fait de l’hétérogénéité des températures de la surface des produits, de la température et de l’humidité de l’air dans les équipements frigorifiques, l’hypothèse que nous souhaitions vérifier dans ce travail est que l’eau s’évapore pendant la phase de refroidissement et se condense à nouveau sur d’autres produits, menant ainsi à de longues périodes d’humectation de la surface des produits et contribuant au développement de moisissures. L’objectif du projet est de développer une méthodologie expérimentale et numérique permettant de d’évaluer la masse d’eau condensée sur les aliments lors de ruptures et du stockage dans la chaîne du froid.