On considère souvent que tous les humains perçoivent, grâce à des récepteurs situés sur la langue, cinq types de goûts : l'amer, le sucré, l'umami, le salé et l'acide, auxquels on a ajouté récemment celui du gras. En fait, ces termes désignant des perceptions gustatives ne sont pas partagés par toutes les populations et ne trouvent pas de support physiologique bien défini. De nombreuses perceptions ne sont ainsi classées dans aucune de ces catégories gustatives (goût de l'acide glycyrrhizique de la réglisse, par exemple). Le système gustatif périphérique (les nerfs de la gustation partant des bourgeons de la langue) se projettent notamment dans le cortex orbito-frontal, le lieu de l'intégration de différentes voies sensorielles (odeur, texture, etc.), produisant une image complexe que l'on nomme le goût de l'aliment au sens commun.