Maitrise de la fermentation butyrique par la microflore lactique réductrice - Archive ouverte HAL Accéder directement au contenu
Communication Dans Un Congrès Année : 2018

Maitrise de la fermentation butyrique par la microflore lactique réductrice

Résumé

Clostridium tyrobutyricum, bactérie anaérobie stricte, endosporulée, est à l’origine de l’apparition du défaut appelé «gonflement tardif » lors de l’étape d’affinage de nombreux fromages à pâtes pressées non cuites et cuites. Selon d’Incecco et al. (2018), elle passerait de l’état spore à un état de cellule végétative à la fin de l’étape d’acidification. Par ailleurs dans le projet ANR FoodREDOX, il a été montré qu’un ensemencement dans le lait d’une microflore abaissant le potentiel d’oxydoréduction, ralentirait la consommation de lactates et la production de butyrate par C. tyrobutyricum lors de l’affinage des fromages. Ainsi, connaître et comprendre les mécanismes de germination, sporulation et le métabolisme de cette bactérie, jusque-là encore peu connus ou incomplets, sont nécessaires pour comprendre l’impact d’une microflore réductrice sur ces mécanismes et de trouver un moyen de lutte à l’aide de cette dernière. Dans l’étude bio-informatique que nous avons réalisée, les séquences génomiques et/ou protéiques de protéines clés des différents mécanismes de la souche C. tyrobutyricum KCTC 5387 (ATCC 25755T ) ont été comparées à celles d’autres espèces ou genres bactériens par le biais du logiciel Blast proposé par le site Pubmed. Les résultats ont confirmé la présence des principaux facteurs sigmas et Spo0A du mécanisme de sporulation et tendent vers un mécanisme de germination se rapprochant à celui du genre Bacillus. Pour la fermentation butyrique à partir du lactate, les schémas actuels ne sont pas en totale corrélation avec l’analyse du génome. En effet, certaines enzymes présentent généralement dans les schémas ne le sont pas dans ce dernier, engendrant ainsi un déséquilibre redox. Cependant de nouveaux mécanismes, appelés « Flavin-Based Electron Bifurcation » retrouvés chez C. tyrobutyricum, seraient les éléments manquants pour équilibrer et comprendre le métabolisme chez ce dernier. En conclusion, les facteurs principaux du schéma général de sporulation chez le genre Clostridium sont retrouvés chez C. tyrobutyricum mais les mécanismes intermédiaires restent encore incertains. Le mécanisme de germination tend vers celui du genre Bacillus mais son déclenchement demeure encore inconnu. Enfin, le nouveau schéma métabolique obtenu, après les différentes comparaisons génomiques ou protéiques, doit être validé avec des données de flux métaboliques.
Fichier non déposé

Dates et versions

hal-03678858 , version 1 (25-05-2022)

Identifiants

  • HAL Id : hal-03678858 , version 1

Citer

Edouard Munier, S. Buchin, C. Achilleos, Hélène Licandro, Eric Beuvier, et al.. Maitrise de la fermentation butyrique par la microflore lactique réductrice. 14ème Congrès national de la SFM (Société Française de Microbiologie ), Oct 2018, Paris, France. ⟨hal-03678858⟩
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