Le programme Lascaux traite des questions qui concernent l’agriculture et l’alimentation dans le monde, « de la fourche à la fourchette », sous un angle principalement juridique et autour du concept central de « sécurité alimentaire », tel que défini par la FAO. Affronter une telle question socio-économique par le biais du droit suppose d’aller au-delà d’une approche technique et positiviste. C’est par exemple étudier du point de vue juridique les causes de la famine, le déséquilibre des rapports Nord-Sud… Il est vain de vouloir appréhender les problèmes juridiques de la sécurité alimentaire par une démarche monodisciplinaire. À cet égard, le programme Lascaux doit beaucoup aux autres sciences sociales parce que la diversité des situations des peuples au regard de la sécurité alimentaire tient beaucoup à leur histoire et à leur géographie. Face à cette complexité, le programme Lascaux ne visait pas d’abord à reconnaître l’existence d’un nouveau champ du droit. Ce qu’il fallait avant tout faire, c’était mettre en lumière des convergences entre les différents domaines du droit concernés (droit foncier, droit commercial, droit international, propriété intellectuelle, droits de l’Homme, droit de la consommation, etc.), en utilisant les faits pour éprouver la cohérence du droit. Tout cela conduisait alors à formuler des propositions de modèles juridiques propres à encadrer et améliorer la sécurité alimentaire dans le monde.