Walnut (Juglans regia L.) oil chemical composition depending on variety, locality, extraction process and storage conditions: A comprehensive review - Archive ouverte HAL Accéder directement au contenu
Article Dans Une Revue Journal of Food Composition and Analysis Année : 2022

Walnut (Juglans regia L.) oil chemical composition depending on variety, locality, extraction process and storage conditions: A comprehensive review

La composition chimique de l'huile de noix (Juglans regia L.) dépend de la variété, de la localité, du processus d'extraction et des conditions de stockage : Une étude complète

Résumé

This review presents a comprehensive synthesis of walnut oil chemical composition data (major and minor compounds) collected from the literature according to the varieties and the geographic origins of walnuts, and to the oil extraction processes. Considered as influencing factors, pre-and post-harvest treatment parameters of in shell-walnut and kernels were identified and works on oil stability were discussed according to walnut pretreatment, oil extraction processes and their storage conditions. Most studies dealt with the quantification of fatty acids and tocopherols. There has been less interest in the triacylglycerol composition and minor components (sterols, volatiles, phenolic compounds) of the oil. The volatile compound profiles were mainly determined to define the oxidative degree of oil and to better understand the effect of the fatty acid degradation on the organoleptic properties of oil. Unfortunately, sensory analyses were rarely performed. This review highlights a lack of knowledge on walnut sampling before oil analysis and a distortion between some results of chemical compounds. Impact of walnut variety, walnut storage and oil extraction process was documented but few studies have considered the temporal factor of harvest, the packaging and the storage conditions of oil, which influence its chemical composition and consequently its nutritional and taste qualities.
Cette revue présente une synthèse complète des données sur la composition chimique de l'huile de noix (composés majeurs et mineurs) recueillies dans la littérature en fonction des variétés et des origines géographiques des noix, et des procédés d'extraction de l'huile. Considérés comme des facteurs d'influence, les paramètres de traitement avant et après récolte des noix en coque et des cerneaux ont été identifiés et les travaux sur la stabilité de l'huile ont été discutés en fonction du prétraitement des noix, des procédés d'extraction de l'huile et de leurs conditions de stockage. La plupart des études ont porté sur la quantification des acides gras et des tocophérols. La composition en triacylglycérols et les composants mineurs (stérols, volatils, composés phénoliques) de l'huile ont suscité moins d'intérêt. Les profils des composés volatils ont été déterminés principalement pour définir le degré d'oxydation de l'huile et pour mieux comprendre l'effet de la dégradation des acides gras sur les propriétés organoleptiques de l'huile. Malheureusement, les analyses sensorielles ont rarement été réalisées. Cette revue met en évidence un manque de connaissances sur l'échantillonnage des noix avant l'analyse de l'huile et une distorsion entre certains résultats des composés chimiques. L'impact de la variété de noix, du stockage des noix et du processus d'extraction de l'huile a été documenté mais peu d'études ont considéré le facteur temporel de la récolte, le conditionnement et les conditions de stockage de l'huile, qui influencent sa composition chimique et par conséquent ses qualités nutritionnelles et gustatives.

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Chimie
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hal-03631908 , version 1 (06-04-2022)

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Citer

Catherine Rébufa, Jacques Artaud, Yveline Le Dréau. Walnut (Juglans regia L.) oil chemical composition depending on variety, locality, extraction process and storage conditions: A comprehensive review. Journal of Food Composition and Analysis, 2022, 110, pp.104534. ⟨10.1016/j.jfca.2022.104534⟩. ⟨hal-03631908⟩
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