La première partie présente les éléments-clés des marchés du blé dur aux niveaux mondial, européen puis français. Les données de surface et de production des principaux pays producteurs sont analysées en termes de dynamique et d’échanges internationaux. La France, 2e producteur européen et 8e mondial, occupe une position atypique, avec un marché intérieur structuré autour d’une industrie nationale concentrée et intégrée, et un marché export structuré autour de coopératives agricoles intervenant à l’échelle des bassins de production du blé dur. La deuxième partie examine les modalités de gestion des risques prix et des risques qualité dans la filière blé dur française. Après avoir retracé les grandes évolutions intervenues dans la gestion du risque prix sur les marchés à terme et les marchés de gré à gré, il s’agit de s’interroger sur les conséquences de l’absence d’outil de gestion du risque prix dans la filière blé dur française en l’absence de marché à terme efficace. Recourir à la contractualisation est une piste à encourager, à l’instar de ce qui se passe dans la filière orge avec une contractualisation impulsée par les acteurs leaders de la transformation. Le risque qualité est abordé quant à lui à partir des outils de standardisation de la qualité dont se sont dotés les acteurs pour évaluer la qualité technologique du blé dur. Est notamment comparée la façon dont la France et le Canada classent leur blé dur, et l’impact de cette classification en fonction de la qualité disponible et de la stratégie des acteurs. Enfin, la dernière partie aborde les freins et les leviers à la contractualisation dans la filière blé dur française dans le contexte récent, marqué d’une part par la baisse des surfaces et la baisse de l’utilisation des semences certifiées, et d’autre part par un fort besoin exprimé pour un réancrage du blé dur en France via des systèmes de culture plus diversifiés et une valorisation des produits fabriqués en France.