Chercheurs, chefs, professionnels, acteurs publics et industriels s’intéressent dans cet ouvrage à la Cité d’hier, d’aujourd’hui et de demain. À l’heure où le Repas gastronomique des Français est inscrit au patrimoine immatériel de l’UNESCO, la mise en œuvre du réseau des Cités de La gastronomie (Tours, Paris-Rungis, Lyon et Dijon) démontre, une nouvelle fois l’importance du fait alimentaire dans notre culture. Penser l’identité gastronomique demande alors de se libérer d’une tension entre deux visions trop étriquées. Soit à travers une conception de l’identité attachée exclusivement à la tradition, au passé, prise aussi et pétrifiée dans ses racines qui entravent son mouvement et l’étranglent ; soit à travers une conception aristocratique du goût français et de l’identité sans considération de la dynamique des cultures gastronomiques que les Cités ont vocation à incarner. Dans le cadre de cet ouvrage composé en cinq volets, nous interrogeons les différents aspects de l’identité gastronomique de notre territoire. Dans un premier temps, il s’agit de revenir sur l’évolution de la ville de Dijon et sur toutes les entités qui lui permettent aujourd’hui de devenir Cité de la Gastronomie. Puis, nous parlerons de la table comme scène gastronomique (partie 2), de la vigne et du vin (partie 3) qui sont des atouts identitaires majeurs de notre région. Ensuite, nous étendrons notre réflexion aux différents publics visés par un tel projet qui se doit d’être accessible à tous (partie 4) pour enfin interroger les dimensions inhérentes au bien manger (partie 5). L’ensemble de l’ouvrage est ponctué d’interventions de chefs dijonnais et figures bourguignonnes qui, au-delà de leurs recettes, nous donnent leur vision de la gastronomie et de la Cité.