Fabrication des yaourts et des laits fermentés - Archive ouverte HAL Accéder directement au contenu
Chapitre D'ouvrage Année : 2019

Fabrication des yaourts et des laits fermentés

Résumé

La fermentation du lait par des bactéries lactiques provoque son acidification et sa gélification et conduit à l'obtention de yaourts et de laits fermentés. Cet article expose les bases microbiologiques et technologiques de cette transformation ainsi que les évolutions des propriétés sensorielles et hygiéniques des produits qui en découlent. Il décrit successivement les micro-organismes impliqués, les modifications biochimiques et physico-chimiques induites par la fermentation lactique, les étapes du procédé de fabrication à l'échelle industrielle ainsi que les contrôles qualité réalisés. Les développements récents liés à la production de laits fermentés sont finalement abordés.
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Origine : Fichiers produits par l'(les) auteur(s)

Dates et versions

hal-03519802 , version 1 (10-01-2022)

Identifiants

  • HAL Id : hal-03519802 , version 1

Citer

Catherine Béal, Sandra Helinck. Fabrication des yaourts et des laits fermentés. Fabrication des yaourts et des laits fermentés, F6315, 2019, Techniques de l'Ingénieur. ⟨hal-03519802⟩
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