Au siècle des Lumières, en véritables ethnographes, les professionnels de santé s'affirment comme des témoins privilégiés du monde rural qu'ils observent autour d'eux. À cette période, ils s'impliquent par ailleurs de manière accrue dans les débats scientifiques et techniques autour des risques sanitaires subis par les populations rurales. Peut-être en partie influencées par leur discours savant et leur médiation dans les campagnes, les populations des xviiie et xixe siècles s'affrontent régulièrement à propos des risques sanitaires causés par certaines activités nauséabondes comme le rouissage des plantes textiles ou la fabrication d'engrais et fumiers. De telles polémiques laissent à l'historien ruraliste une foule de traces qui, analysées et confrontées, multiplient encore les indices pour mener une histoire des techniques rurales traditionnelles, en croisant discours savant et actes de la pratique révélateurs du quotidien des paysans.