Inscrit dans le programme URBAL (Urban- Driven Innovations for Sustainable Food Systems - Innovations urbaines pour des systèmes alimentaires durables), la recherche présentée concerne un projet de valorisation des semences de maïs natifs au Mexique, via la commercialisation de tortillas et autres produits dérivés, à des restaurateurs de la ville de Mexico. Le projet, porté par un chef, travaille avec des producteurs locaux et a pour volonté de proposer des prix justes à ses fournisseurs, garantissant des produits de qualités à ses clients. L'accent est ici porté sur les répercussions du projet sur l'appareil productif, les changements engendrés par la mise en place de ce nouvel acteur, et les relations entretenues entre les différents acteurs de la chaine.