Impacts de l’intégration dans l’alimentation de substituts de viande sur la qualité nutritionnelle des régimes des français : une étude de simulation sur l’échantillon INCA3. - Archive ouverte HAL Accéder directement au contenu
Poster De Conférence Année : 2020

Impacts de l’intégration dans l’alimentation de substituts de viande sur la qualité nutritionnelle des régimes des français : une étude de simulation sur l’échantillon INCA3.

Résumé

Introduction et But de l’étude : On observe depuis plusieurs années une volonté des consommateurs de réduire la consommation de viande, qui s’accompagne d’un fort développement de différents produits de substitutions comme les galettes végétales. Cependant, bien que la consommation de protéines végétales soit généralement associée à des effets bénéfiques sur la santé, la qualité nutritionnelle des substituts de viande n’a pas été étudiée et il existe une grande diversité au sein de ces produits. Nous avons ainsi simulé différentes substitutions de viande par des produits de substitution et évalué leurs effets sur la qualité nutritionnelle de l’alimentation. Matériels et méthodes : À partir de l’étude INCA3 (2014-2015) nous avons simulé pour 2121 adultes (18-79 ans) la substitution graduelle de viande ou de poisson par la même quantité d’un substitut donné. Au total, 57 substituts différents (dont des légumineuses, pour référence) ont été utilisés pour réaliser ces substitutions. Nous avons conduit des simulations avec et sans ajustement sur l’énergie consommée. Pour analyser l’impact, les substituts ont été regroupés en fonction de la nature de l’ingrédient principal du substitut (soja, céréales, légumineuses ou soja & blé). La qualité de l’alimentation a été évaluée avec un score global, le PANDiet, et ses sous-scores d’adéquation (AS) et de modération (MS). Des ANOVA avec ajustement pour comparaisons multiples ont été réalisées pour comparer le régime initial avec les régimes substitués. Résultats et Analyse statistique : Chez les consommateurs de viande, le PANDiet (initialement 67,6) est légèrement augmenté après la substitution iso-énergétique de viande par des substituts à base de soja ou de soja & blé (68,2) mais légèrement diminué avec ceux à base de céréales (66,9) et inchangé avec les substitutions par des légumineuses brutes (67,7). La détérioration du PANDiet avec les substituts à base de céréales s’explique par une diminution de son sous-score d’adéquation AS (qui passe de 62,6 à 59,5), en raison d’apports plus faibles en vitamines B et certains minéraux. Les légumineuses entrainent une baisse de l’AS dans les substitutions non iso-énergétiques (60,5) mais moindre dans les substitutions iso-énergétiques (61,7), du fait de leur bonne densité nutritionnelle. Le sous-score de modération MS augmente quel que soit le substitut utilisé. La substitution exclusive des viandes de volaille n’entraîne aucune modification significative du PANDiet alors que la substitution exclusive des saucisses entraîne une augmentation du PANDiet, qui s’explique par une augmentation du MS (Ps<0,0001), mais sans effet sur l’AS. Chez les consommateurs de poisson, la substitution du poisson entraîne une diminution de l’AS et du PANDiet, ce qui s’explique par le fait que des nutriments spécifiquement présents dans le poisson (iode, EPA, DHA, …) ne sont pas présents dans les substituts étudiés. Conclusion : Toutes les substitutions de la viande s’avèrent acceptables d’un point de vue nutritionnel global. Les substituts à base de céréales seules, moins riches en micronutriments, sont les moins convenables. En revanche, mais conformément à leur vocation, les substituts étudiés ne sont pas adaptés pour remplacer le poisson.
Fichier non déposé

Dates et versions

hal-03318084 , version 1 (09-08-2021)

Identifiants

  • HAL Id : hal-03318084 , version 1

Citer

Marion Salomé, Jean-François Huneau, Hélène Fouillet, François Mariotti. Impacts de l’intégration dans l’alimentation de substituts de viande sur la qualité nutritionnelle des régimes des français : une étude de simulation sur l’échantillon INCA3.. Journées Francophones de Nutrition, Nov 2020, En ligne, France. ⟨hal-03318084⟩
257 Consultations
0 Téléchargements

Partager

Gmail Facebook X LinkedIn More