Depuis plus de 50 ans, dans le domaine de l’archéozoologie française et européenne, les études et les données relatives à la taille des animaux domestiques s’accumulent de manière importante. Elles nourrissent notre compréhension globale des modèles économiques et de leur évolution au cours du temps. Le boeuf, par l’abondance du matériel qu’il fournit, se trouve bien souvent au coeur de la réflexion. Cet article propose une synthèse des acquis sur le sujet. En outre, à partir d’un corpus inédit de nombreuses valeurs ostéométriques, il apporte un éclairage nouveau sur les fluctuations morphologiques bovines et leurs implications historiques, en France, du Néolithique à nos jours. Depuis la chute de taille initiale de l’animal domestiqué, en passant par sa croissance laténienne et romaine, sa réduction de format au Moyen Âge, jusqu’aux lourds Charolais qui paissent aujourd’hui dans nos champs, le travail présenté tend à lier les formats bovins aux variations économiques pour une lecture plus précise de l’histoire pastorale française à l’aide du matériel osseux. Si la démarche engagée tend à embrasser la chronologie la plus vaste possible, les périodes gauloise et romaine font l’objet d’une attention particulière. Les résultats obtenus offrent une vision neuve des dynamiques agricoles au cours de La Tène et de l’organisation du territoire gaulois jusqu’aux premiers siècles de notre ère.