“Avant l’invention des économes, l’épluchage des légumes se faisait avec un couteau, ce qui était plus long et engendrait une plus grande perte de matière. Heureusement, l’économe a fait son entrée dans nos cuisines pour nous offrir un gain de temps considérable et limiter les pertes” (CuisineAddict). ​ Et si toute l’économie résidait dans l’économe, cet humble instrument de nos cuisines ? Georges Clemenceau pensait que la guerre était une affaire trop sérieuse pour la laisser aux (seuls) militaires. François Vatin pense de-même que l’économie n’appartient pas aux (seuls) économistes. Il montre la présence de l’économie chez les artistes et les mécaniciens, les physiologistes et les théologiens et défend l’idée qu’il ne faut pas chercher à la consigner dans un espace restreint du monde social, mais, au contraire, se la réapproprier dans toutes ses dimensions. Dans une postface d’histoire immédiate, il montre qu’on ne peut opposer valeurs économiques et valeurs sanitaires. La crise sanitaire n’a pas restreint la place de l’économie dans la société, elle a réorganisé le système collectif de valeurs selon un ordre hiérarchique provisoirement géré par les autorités publiques.