Qualité des aliments d'origine animale : production et transformation
2 QuaPA - Qualité des Produits Animaux
3 DEPE - Direction de l'Expertise scientifique collective, de la Prospective et des Etudes
4 MISHA - Maison Interuniversitaire des Sciences de l'Homme - Alsace
5 BOA - UMR 0083 - Biologie des Oiseaux et Aviculture
6 AgroParisTech
7 IRJS - Institut de Recherche juridique de la Sorbonne André Tunc
8 IRDP - Institut de recherche en droit privé
9 [FUSAGx] - Gembloux Agro-Bio Tech [Faculté universitaire des sciences agronomiques de Gembloux]
10 URAFPA - Unité de Recherches Animal et Fonctionnalités des Produits Animaux
11 IRIS - Institut de Recherche Interdisciplinaire sur les enjeux Sociaux - sciences sociales, politique, santé
12 DER - Direction de l'Evaluation des Risques
13 EREN [CRESS - U1153 / UMR_A 1125] - Nutritional Epidemiology Research Team | Equipe de Recherche en Epidémiologie Nutritionnelle
14 PEGASE - Physiologie, Environnement et Génétique pour l'Animal et les Systèmes d'Elevage [Rennes]
15 LPGP - Laboratoire de Physiologie et Génomique des Poissons = Fish Physiology and Genomics Institute
16 ToxAlim-PPCA - Prévention et promotion de la cancérogénèse par les aliments
17 UNH - Unité de Nutrition Humaine
18 ENVT - École nationale vétérinaire de Toulouse
19 SayFood - Paris-Saclay Food and Bioproduct Engineering
20 DipSO - Direction pour la Science Ouverte
- Fonction : Coordinateur scientifique
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- Fonction : Coordinateur scientifique
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- Fonction : Coordinateur scientifique
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- Fonction : Auteur
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- Fonction : Auteur
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- IdHAL : elisabeth-baeza
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- Fonction : Auteur
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- Fonction : Auteur
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Résumé
Depuis une dizaine d’années, de nombreuses études questionnent notre consommation d’aliments d’origine animale. Les impacts de l’élevage sur l’environnement, les effets sur la santé humaine d’une consommation excessive de viande rouge et de charcuterie ainsi que les préoccupations d’éthique envers les animaux ont fait évoluer l’image de ces produits. Peu de travaux ont cependant analysé leur qualité dans ses différentes dimensions. C’est ce que propose cet ouvrage qui reprend les principaux enseignements d’une expertise scientifique collective coordonnée par INRAE en 2020. Il caractérise conjointement les propriétés organoleptiques, nutritionnelles, sanitaires, technologiques, commerciales, d’usage et d’image de ces aliments. Embrassant toute la chaîne de fabrication de l’aliment, il pointe les facteurs d’élevage et de transformation influant sur la qualité et souligne les possibles antagonismes ou synergies entre les dimensions de la qualité et entre les différentes étapes de l’élaboration du produit. Les auteurs comparent, par ailleurs, les engagements spécifiques des produits bénéficiant de signes de qualité (bio, Label rouge, AOP, IGP, STG).