De la production à la transformation, le secteur alimentaire fait face à des risques incertains pour la santé qui impliquent la mobilisation d'approches de précaution. Dans le règlement (CE) n° 178/2002 établissant les principes généraux de la législation alimentaire, le principe de précaution a été énoncé précisément. Sans surprise, il implique de prendre des mesures de gestion en cas de suspicion d'un risque. Il s'adresse aux pouvoirs publics. La jurisprudence est venue préciser les critères de sa mise en oeuvre en marquant une relative dépendance du gestionnaire des risques à l'avis de l'évaluateur, mais les mesures de gestion de risques sont parfois légistiquement discutables et cacophoniques. Dans un contexte de désengagement de l'État, les exploitants du secteur alimentaire sont également concernés par la précaution, mais le contour de leurs obligations dans ce domaine reste encore imprécis. À défaut d'interprétation jurisprudentielle, davantage de transparence pourrait venir au support d'une meilleure gestion du risque incertain.