Le sens du goût et de l’olfaction aide les animaux à évaluer la qualité des aliments. Il permet de discriminer les aliments et joue un rôle important dans les choix alimentaires et la sélection des aliments. Le goût amer permet par exemple d’éviter l’ingestion de composés toxiques. La connaissance des mécanismes de perception des molécules sapides a fortement progressé durant ces vingt dernières années. À l’heure actuelle, nous savons comment sont perçues les 5 saveurs primaires par les détecteurs gustatifs qui ont été identifiés. Le décryptage du génome de différentes espèces animales a permis de comparer le répertoire en récepteurs gustatifs d’animaux possédant des régimes alimentaires très différents (carnivores, omnivores ou herbivores), y compris le cheval. Ces données ont permis de mettre en évidence une corrélation entre la présence de certains récepteurs du goût et certains régimes ou préférences alimentaires. L’étude de ces récepteurs peut permettre de comprendre le choix alimentaire chez ces espèces et d’identifier de nouvelles molécules appétentes ou au contraire capable de masquer des mauvais goûts.