Le chapitre questionne la notion de terroir, qui occupe une place importante mais particulière en géographie. La 1re partie en présente les différentes facettes, en s'intéressant à la manière dont le(s) géographe(s) la défini(ssen). Elle en montre ainsi le caractère polysémique et "bicéphale", entre nature et culture. La 2e partie est l'occasion d'analyser les implications de cette notion. Les débats ont été animés, surtout parce que, à travers cette notion, les géographes ont voulu expliquer la qualité des vins, sans y parvenir, notamment parce que l’appréciation de cette qualité est d’abord subjective et dépend d’autres paramètres. Aujourd’hui, les recherches sur le terroir se poursuivent vers d’autres directions, en lien avec l’engouement notamment que connaissent les produits du terroir reconnus pour la plupart par des AOC. La 3e partie interroge la délimitation de ces dernières et leur lien avec le concept de terroir, à travers l’exemple du – ou des ? – vignoble(s) bourgueillois. Là aussi, on se situe au centre de débats. Il s’avère que c’est une décision politique qui est à l’origine de la distinction entre les deux AOC, Bourgueil et Saint-Nicolas de Bourgueil. Mais il n’est pas sûr qu’elle ait été suffisante pour créer deux terroirs parce que les conditions du milieu sont identiques, même si on peut arguer que la proportion des sols argilo-calcaire / de sable et graviers diffère ; parce que les vignerons se réclament aussi d’une histoire commune, du même héritage : ils ont ainsi développé le même attachement au cabernet franc et le même savoir-faire pour en extraire le meilleur vin.